lunes, 27 de enero de 2020
Modo de cocción
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Cantidad de grasa o liquido
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Tipo de grasa o liquido
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Características de cocción
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Tamaño de los productos
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Trabajo previo
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termino de cocción
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terminación
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presentación
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Productos a preparar
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Preparaciones
típicas
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características
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BRASEAR
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regular
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Marinada y
fondo
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Cubierta y al
horno
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Mediano grande
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Mechar marinar
sazonar dorar
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Cocción
completa
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Reducir jugo
de la cocción desengrasar y colar
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Sobre plato
pieza abrillantada
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Carne ,aves
,pescado, caza hortalizas
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Apio braseado muchacho
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ESCALFAR
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Poca o mucha
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Agua fondo
,caldo corto
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descubierto
|
Pequeño
mediano grande
|
Hermosear
Atar mechar
albardar
|
Cocción
completa
|
Mojar con
salsa
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Sobre plato u
otro napar con liquido previsto
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Carne ,aves,
pescados ,mariscos, huevos,
hortalizas
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Robalo poche
|
ESTOFAR
|
poco
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Mantequilla
jugo de la pieza
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cubierto
|
Pequeño
mediano
|
Engrasar
recipiente
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Bien cocido
|
Servir como
quede
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Sobre plato u
otro utensilio especial
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Carnes ,aves,
caza
,pescados,
hortalizas , frutas
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Goulash
blanquetas
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FREIR
|
mucho
|
Aceite manteca
|
descubierto
|
pequeño
|
Sazonar
empanar rebozar
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Exterior
crujiente interior cocido y caliente
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Escurrir secar
sazonar
|
Sobre
servilletas con salsa u otro aparte
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Carnes ,aves,
pescado,
mariscos,
huevos hortalizas postres
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Croquetas
escalopes
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GRATINAR
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Sin grasa o
poca grasa
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Salsa crema mantequilla
|
Al horno o en
salamandra
|
Pequeño
mediano
|
Según el
producto eje escalfar
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Cocción total
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Costra dorada
e interior caliente
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en plato para
gratinar
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Carnes , aves
pescados mariscos huevos hortalizas
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Sopa de cebolla
pescado florentina
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GRILLER
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Muy poca
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Aceite
margarina
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Destapado y a
fuego directo
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Pequeño
mediano espesor de 5 cm
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Engrasar o en
harina
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Sangrante
medio 3/4
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Sazonar al
final de la cocción
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Servir con
mantequilla o salsa
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Carne aves
pescados mariscos pan
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parrilladas
|
ROTIR
|
poca
|
mantequilla
|
horno
|
grande
|
Sazonar
,mirepoix
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Sangrante medio 3/4
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Desgrasar
desglasar jugo ligado
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Entero o en
tajadas jugo dela cocción
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Carne aves
pescados mariscos
|
Roast beef
Pernil
pescado
|
SALTEAR
|
Poca grasa
|
Mantequilla margarina
o aceite
|
destapado
|
pequeños
|
Sazonar y a
veces enharinar
|
Sangrante
medio 3/4
|
Desglasar con
jugo de carne,vino,crema fondo etc.
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Napar con el
desglasado o mantequilla
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Carne ,aves
pescado mariscos hortalizas
|
Pescado
meniere , coliflor salteada
|
Tabla de los
métodos de cocción de los alimentos
CONSERVACIÓN DE CARNES
En
el Japón se conserva las carnes poniéndolas en vasijas de porcelana que se
llenan con agua hirviendo hasta colmarlas por completo, y vertiendo encima un poco de aceite que forma una capa que
preserva el agua y la carne de todo contacto atmosférico .Además, el agua
hirviendo coagulará la albúmina y mata todo tipo de microbios.
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