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Modo de cocción
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Cantidad de grasa o liquido
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Tipo de grasa o liquido
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Características de cocción
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Tamaño de los productos
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Trabajo previo
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termino de cocción
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terminación
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presentación
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Productos a preparar
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Preparaciones
típicas
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características
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BRASEAR
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regular
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Marinada y
fondo
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Cubierta y al
horno
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Mediano grande
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Mechar marinar
sazonar dorar
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Cocción
completa
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Reducir jugo
de la cocción desengrasar y colar
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Sobre plato
pieza abrillantada
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Carne ,aves
,pescado, caza hortalizas
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Apio braseado muchacho
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ESCALFAR
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Poca o mucha
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Agua fondo
,caldo corto
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descubierto
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Pequeño
mediano grande
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Hermosear
Atar mechar
albardar
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Cocción
completa
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Mojar con
salsa
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Sobre plato u
otro napar con liquido previsto
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Carne ,aves,
pescados ,mariscos, huevos,
hortalizas
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Robalo poche
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ESTOFAR
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poco
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Mantequilla
jugo de la pieza
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cubierto
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Pequeño
mediano
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Engrasar
recipiente
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Bien cocido
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Servir como
quede
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Sobre plato u
otro utensilio especial
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Carnes ,aves,
caza
,pescados,
hortalizas , frutas
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Goulash
blanquetas
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FREIR
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mucho
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Aceite manteca
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descubierto
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pequeño
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Sazonar
empanar rebozar
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Exterior
crujiente interior cocido y caliente
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Escurrir secar
sazonar
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Sobre
servilletas con salsa u otro aparte
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Carnes ,aves,
pescado,
mariscos,
huevos hortalizas postres
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Croquetas
escalopes
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GRATINAR
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Sin grasa o
poca grasa
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Salsa crema mantequilla
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Al horno o en
salamandra
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Pequeño
mediano
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Según el
producto eje escalfar
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Cocción total
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Costra dorada
e interior caliente
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en plato para
gratinar
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Carnes , aves
pescados mariscos huevos hortalizas
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Sopa de cebolla
pescado florentina
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GRILLER
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Muy poca
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Aceite
margarina
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Destapado y a
fuego directo
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Pequeño
mediano espesor de 5 cm
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Engrasar o en harina
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Sangrante
medio 3/4
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Sazonar al
final de la cocción
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Servir con
mantequilla o salsa
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Carne aves
pescados mariscos pan
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parrilladas
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ROTIR
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poca
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mantequilla
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horno
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grande
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Sazonar ,mirepoix
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Sangrante medio 3/4
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Desgrasar
desglasar jugo ligado
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Entero o en
tajadas jugo dela cocción
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Carne aves
pescados mariscos
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Roast beef
Pernil
pescado
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SALTEAR
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Poca grasa
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Mantequilla margarina
o aceite
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destapado
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pequeños
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Sazonar y a
veces enharinar
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Sangrante
medio 3/4
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Desglasar con
jugo de carne,vino,crema fondo etc.
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Napar con el
desglasado o mantequilla
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Carne ,aves
pescado mariscos hortalizas
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Pescado
meniere , coliflor salteada
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Tabla de los
métodos de cocción de los alimentos
