Salmuera húmeda
100 litros de agua
10 kilos de M 387 A REGAL (base)
8 kilos de sal
1.8 kilos de azúcar (18 gramos por kilo)
Condimento de jamonada 1.5 a 1.8 kilos (de 5 a 8 gramos por litro de agua)
Agregar lentamente y dejar en reposo
Inyectar a la carne y con la mano hacer masajes por 30 minutos
Presalado
20 gramos de sal común por kilo de carne
Polvo de Praga 5 gramos
Nitrito 0,25 gramos
Azúcar de 1 a 2 gramos por kilo
Salchicha perro
1 carne de res la más económica 15 kilos
2 carne de cerdo 5 kilos
3 grasa dura de 6 a 8 kilos
4 emulsión cuero 10 % ( 3 libras)
5 fécula el 12 %
6 desperdicio cárnico el 6% (240 gramos)
7 proteína texturizada (carve) 2 tazas de agua por 1 de carve 8 %
8 polvo de promax 10 gramos por kilo (proteína de suero de leche)
9 ahumado soluble 5 gramos por kilo
10 Y 765 3 gramos por kilo
11 sal 20 gramos por kilo
12 escarcha hielo 50 %
13 pimienta blanca 2 gramos por kilo
14 comino 2 gramos por kilo
15 nuez moscada ½ gramo por kilo
16 paprika ½ gramo por kilo
17 fosfato 3 gramos por kilo de carne
18 ácido ascórbico 1 gramo por kilo
19 nitrito .25 gramos por kilo
Cúter empaque de celofán calibre 22 milímetros
Secar por 20 a 40 minutos colgada
Escaldar de 10 a 15 minutos
Enfriar luego secar de nuevo por 15 minutos colgada
Empacar amarrar cada 12 centímetros
Tocineta salmuera seca
Sal 70 %
Polvo de Praga 15 %
Azúcar 15 %
Humo 1 gramo por kilo
Por cada 100 kilos de carne utilizo hasta 3 a 5 kilos de condimento
Salchichón
Carne de res pasada por el cuter 20 kilo
Grasa dura 5 kilos
Escarcha 25 %
Proteína texturizada 8 % Carve o supro
Emulsión de cuero 10 %
Fécula 12 %
Desperdicio 6 %
Sal 20 gramos por kilo (pasta total)
Nitrito .25 gramos
Nitrato 1 gramo por kilo
Fosfato básico 3 gramos por kilo
Ácido ascórbico 1 gramo por kilo
Y 765 3 gramos por kilo de carne
Ahumado soluble 5 gramos por kilo
Polvo promax 10 gramos por kilo de carne
Pimienta 4 gramos por kilo
Comino 2 gramos por kilo
Ajo en polvo 7 gramos
Cebolla en polvo 2 gramos
Recorte de carne de cerdo 5 kilos
Grasa dura 20 kilos
Pasar por el disco grande
Empacar
Secar ahumado por 1 hora
Escaldar temperatura 75 grados
Enfriar
Madurar por 3 días
Madurar por 3 días
