Jairo Cocina

PRESALADO DE CARNES.

Sal  20 gr por kl de carne.
Polvo de Praga.5 gr por kilo de carne.
Nitrito  0.25 gr por kilo de carne.
Azucar  1-2 gr por kilo de carne.

CURADO EN SECO PARA TOCINETA.

Sal  70%.
Polvo de Praga 15%.
Azucar 15%.
NOTA.De esta mezcla se usa de 3 a 5 kilos por cada 100 kilos de carne.

CURADO EN HUMEDO.

Agua 100 litros.
Polvo de Praga de 3 a 5 kilos.
Sal 8 kilos .
NOTA.D e esta salmuera utilizar el 20% se le echan a las piezas  inyectadas.

SALMUERA.

 Agua 15  litros.
Sal  3 . 1 kilo.
Nitrato  0.15 kilos.
Nitrito  0.318 kilos.
Fosfato acido 0.375 kilos.
Acido ascórbico 0.375 kilos.
Azucar  0.318kilos.
Nitrato.se utiliza el 0.5 -0.6% con respecto a la sal.
Nitrito.se saca con el 10%de la cantidad de sal.
Fosfato acido.se utiliza 0.25 gr por litro de agua.
Acido ascórbico.se utiliza 0.025 gr respecto a la cantidad de agua.
Azucar.se utiliza la misma cantidad de nitrito(Na No3).