gracias a Dios

Modo de cocción	Cantidad de grasa o liquido	Tipo de grasa o liquido	Características de cocción	Tamaño de los productos	Trabajo previo	termino de cocción	terminación	presentación	Productos a preparar	Preparaciones  típicas
características
BRASEAR	regular	Marinada y fondo	Cubierta y al horno	Mediano grande	Mechar marinar sazonar dorar	Cocción completa	Reducir jugo de la cocción desengrasar y colar	Sobre plato pieza abrillantada	Carne ,aves ,pescado, caza hortalizas	Apio  braseado muchacho
ESCALFAR	Poca o mucha	Agua fondo ,caldo corto	descubierto	Pequeño mediano grande	Hermosear Atar mechar albardar	Cocción completa	Mojar con salsa	Sobre plato u otro napar con liquido previsto	Carne ,aves, pescados ,mariscos, huevos, hortalizas	Robalo  poche
ESTOFAR	poco	Mantequilla jugo de la pieza	cubierto	Pequeño mediano	Engrasar recipiente	Bien cocido	Servir como quede	Sobre plato u otro utensilio especial	Carnes ,aves, caza ,pescados, hortalizas , frutas	Goulash blanquetas
FREIR	mucho	Aceite manteca	descubierto	pequeño	Sazonar empanar rebozar	Exterior crujiente interior cocido y caliente	Escurrir secar sazonar	Sobre servilletas  con salsa u otro aparte	Carnes ,aves, pescado, mariscos, huevos hortalizas postres	Croquetas escalopes
GRATINAR	Sin grasa o poca grasa	Salsa crema mantequilla	Al horno o en salamandra	Pequeño mediano	Según el producto eje  escalfar	Cocción total	Costra dorada e interior  caliente	en plato para gratinar	Carnes , aves pescados mariscos huevos hortalizas	Sopa de cebolla pescado florentina
GRILLER	Muy poca	Aceite margarina	Destapado y a fuego directo	Pequeño mediano espesor de 5 cm	Engrasar o en harina	Sangrante medio  3/4	Sazonar al final de la cocción	Servir con mantequilla o salsa	Carne aves pescados mariscos pan	parrilladas
ROTIR	poca	mantequilla	horno	grande	Sazonar ,mirepoix	Sangrante  medio 3/4	Desgrasar desglasar jugo ligado	Entero o en tajadas jugo dela cocción	Carne aves pescados mariscos	Roast beef Pernil pescado
SALTEAR	Poca grasa	Mantequilla margarina o aceite	destapado	pequeños	Sazonar y a veces enharinar	Sangrante medio  3/4	Desglasar con jugo de carne,vino,crema fondo etc.	Napar con el desglasado o mantequilla	Carne ,aves pescado mariscos hortalizas	Pescado meniere , coliflor salteada

Tabla de los métodos de cocción de los alimentos

CONSERVACIÓN DE CARNES

En el Japón se conserva las carnes poniéndolas en vasijas de porcelana que se llenan con agua hirviendo hasta colmarlas por completo, y vertiendo encima  un poco de aceite que forma una capa que preserva el agua y la carne de todo contacto atmosférico .Además, el agua hirviendo coagulará la albúmina y mata todo tipo de microbios.

Salmuera  húmeda

100 litros de agua

10 kilos  de M 387 A REGAL (base)

8 kilos de sal

1.8 kilos de azúcar (18 gramos por kilo)

Condimento de jamonada 1.5  a 1.8  kilos (de 5 a 8 gramos por litro de agua)

Agregar lentamente y dejar en reposo

Inyectar a la carne y con la mano  hacer masajes por 30 minutos 

Presalado 

20 gramos de sal común   por kilo de carne

Polvo de Praga  5 gramos

Nitrito  0,25 gramos 

Azúcar  de 1 a 2  gramos por kilo

Salchicha perro

1 carne de res la más económica 15 kilos

2 carne de cerdo 5 kilos 

3 grasa dura de 6 a 8 kilos

4 emulsión cuero 10 %  ( 3 libras)

5 fécula el 12 % 

6 desperdicio cárnico el 6%  (240 gramos)

7 proteína texturizada (carve) 2 tazas de agua por 1 de carve  8 %

8 polvo de promax 10 gramos por kilo (proteína de suero de leche)

9 ahumado soluble 5 gramos por kilo

10 Y 765   3 gramos por kilo

11 sal  20 gramos  por kilo

12 escarcha hielo 50 %

13 pimienta  blanca 2 gramos por kilo

14 comino  2 gramos por kilo

15 nuez  moscada ½ gramo por kilo

16 paprika ½ gramo por kilo

17 fosfato 3 gramos por kilo de carne

18 ácido ascórbico 1 gramo por kilo

19 nitrito .25 gramos por kilo

Cúter empaque de celofán calibre 22 milímetros

Secar por 20 a 40 minutos colgada

Escaldar de 10 a 15 minutos  

Enfriar  luego secar de nuevo por 15 minutos colgada

Empacar  amarrar cada 12 centímetros

 Tocineta salmuera seca

Sal 70 %

Polvo de Praga  15 %

Azúcar 15 %

Humo 1 gramo por kilo

Por cada 100 kilos de carne utilizo hasta 3 a 5 kilos de condimento

Salchichón

Carne de res pasada por el cuter  20 kilo

Grasa dura 5 kilos 

Escarcha  25 %

Proteína texturizada 8 % Carve  o supro

Emulsión de cuero 10  %

Fécula 12 %

Desperdicio 6 %

Sal 20 gramos por kilo (pasta total)

Nitrito .25 gramos 

Nitrato 1 gramo por kilo

Fosfato básico 3 gramos por kilo

Ácido ascórbico 1 gramo por kilo

Y 765 3 gramos por kilo de carne

Ahumado soluble 5 gramos por kilo

Polvo promax 10 gramos por kilo de carne

Pimienta 4 gramos por kilo

Comino 2 gramos por kilo

Ajo en polvo 7  gramos

Cebolla en polvo 2 gramos

Recorte de carne de cerdo  5 kilos

Grasa dura 20 kilos

Pasar por el disco grande 

Empacar

Secar ahumado por 1 hora

Escaldar temperatura 75 grados 

Enfriar 

Madurar por 3 días

Madurar por 3 días