Salmuera  húmeda

100 litros de agua

10 kilos  de M 387 A REGAL (base)

8 kilos de sal

1.8 kilos de azúcar (18 gramos por kilo)

Condimento de jamonada 1.5  a 1.8  kilos (de 5 a 8 gramos por litro de agua)

Agregar lentamente y dejar en reposo

Inyectar a la carne y con la mano  hacer masajes por 30 minutos 

Presalado 

20 gramos de sal común   por kilo de carne

Polvo de Praga  5 gramos

Nitrito  0,25 gramos 

Azúcar  de 1 a 2  gramos por kilo

Salchicha perro

1 carne de res la más económica 15 kilos

2 carne de cerdo 5 kilos 

3 grasa dura de 6 a 8 kilos

4 emulsión cuero 10 %  ( 3 libras)

5 fécula el 12 % 

6 desperdicio cárnico el 6%  (240 gramos)

7 proteína texturizada (carve) 2 tazas de agua por 1 de carve  8 %

8 polvo de promax 10 gramos por kilo (proteína de suero de leche)

9 ahumado soluble 5 gramos por kilo

10 Y 765   3 gramos por kilo

11 sal  20 gramos  por kilo

12 escarcha hielo 50 %

13 pimienta  blanca 2 gramos por kilo

14 comino  2 gramos por kilo

15 nuez  moscada ½ gramo por kilo

16 paprika ½ gramo por kilo

17 fosfato 3 gramos por kilo de carne

18 ácido ascórbico 1 gramo por kilo

19 nitrito .25 gramos por kilo

Cúter empaque de celofán calibre 22 milímetros

Secar por 20 a 40 minutos colgada

Escaldar de 10 a 15 minutos  

Enfriar  luego secar de nuevo por 15 minutos colgada

Empacar  amarrar cada 12 centímetros

 Tocineta salmuera seca

Sal 70 %

Polvo de Praga  15 %

Azúcar 15 %

Humo 1 gramo por kilo

Por cada 100 kilos de carne utilizo hasta 3 a 5 kilos de condimento

Salchichón

Carne de res pasada por el cuter  20 kilo

Grasa dura 5 kilos 

Escarcha  25 %

Proteína texturizada 8 % Carve  o supro

Emulsión de cuero 10  %

Fécula 12 %

Desperdicio 6 %

Sal 20 gramos por kilo (pasta total)

Nitrito .25 gramos 

Nitrato 1 gramo por kilo

Fosfato básico 3 gramos por kilo

Ácido ascórbico 1 gramo por kilo

Y 765 3 gramos por kilo de carne

Ahumado soluble 5 gramos por kilo

Polvo promax 10 gramos por kilo de carne

Pimienta 4 gramos por kilo

Comino 2 gramos por kilo

Ajo en polvo 7  gramos

Cebolla en polvo 2 gramos

Recorte de carne de cerdo  5 kilos

Grasa dura 20 kilos

Pasar por el disco grande 

Empacar

Secar ahumado por 1 hora

Escaldar temperatura 75 grados 

Enfriar 

Madurar por 3 días

Madurar por 3 días

taller de gastronomía eje cafetero

Carne reestructurada con Probind BF -- Transglutaminasa

          

PREPARACIÓN DE TORTA ENVINADA Y PONQUÉ BLANCO

Ponqué blanco

Ingredientes

500 gramos de azúcar

500 gramos de margarina

8   unidades de huevos

Canela  liquida

Ralladura de 1 naranjas  el  (jugo)

2 gramos de  sal

10 gramos de polvo de hornear

500  gramos de harina de trigo

Nuez  moscada 

Uvas pasas

Cremar  la margarina, con el azúcar hasta  que creme, e incorporar las esencias de canela y ralladura de naranja.

Agregar  huevos  de dos en dos,  y seguir cremando .

Agregar harina de trigo tamizada  junto con el polvo de hornear, agregar una pizca de  nuez  moscada, jugo de naranja y las uvas pasas.

Hornear  180 °c  por  40 minutos

Torta envinada

Margarina 500 gramos

Azúcar  500 gramos

Vainilla  2 gramo

Canela en polvo  2 gramo

Clavos de olor en polvo  2 gramo

Nuez moscada 1 gramos

Ralladura de dos limones

Cremar   todo esto  hasta que blanquee

Huevos  14  unidades  de dos en dos  y seguir cremando

Harina de trigo 625   gramos cernida  o tamizada con

10  gramos de polvo de hornear

Macerar en   vino oporto, uvas pasas, ciruelas,  fruta cristalizada, con nueces del Brasil partida.

Para que quede  la masa negra, agregar color caramelo.

Sobre moldes  con fondo de papel, hornear   temperatura 180 °c  40 minutos

       

Ingredientes

Para la cobertura galaxia: 

• 1 sobre de gelatina de uva
• 1 taza de agua caliente
• 1 taza de leche fría
• 1/2 taza de leche condensada
• 1 y 1/2 taza de crema líquida

Para el bizcocho: 

• 3 huevos
• 1/2 taza harina
• 1/2 taza azúcar
• Esencia de vainilla

Para la decoración en espejo: 

• 1 taza de agua
• 1 y 1/2 taza de azúcar
• 2/3 de taza de leche condensada
• 2 cucharadas de gelatina sin sabor 
• 1/4 de taza de agua
• 2 tazas de chocolate blanco cortado en trozos
• Colorante morado, rosa, azul y negro (escoge los de origen vegetal; y puedes elegir solo un tono)
• Diamantina comestible (opcional)*

             

Pastillaje para flores

Azúcar pulverizada   500 gramos

Gelatina sin sabor  1 ½   sobres

Glucosa  1 cucharada  a ras

Agua  1/8  de taza

Hidratar la  gelatina en el agua, agregar la glucosa, llevar al baño maría, hasta que ablande los ingredientes, se basea el azúcar  y se hace  muy rápidamente.

Fonda  de azúcar

Azúcar pulverizada  1000 gramos

Gelatina sin sabor  2 cucharadas

Glucosa  ½  taza

Glicerina  ¼  taza

Grasa hidrogenada  2 cucharadas

Agua  ¼  de taza

Vainilla  esencia  ½  cucharadita

Preparación, hidratar la gelatina  en el agua, llevar al baño maría, agregar la glucosa, glicerina, la margarina y la esencia.

Cernir  por lo menos dos veces el azúcar  y mezclar  bien los ingrediente, dar el color que quiera y  envolver en vinipel.

Reservar para el uso

Glas 

Claras de huevos   2 unidades

Azúcar pulverizada  500 gramos

Limón   ½ onza

Batir todo en la maquina batidora, dar color si lo desea