Modo de cocción	Cantidad de grasa o liquido	Tipo de grasa o liquido	Características de cocción	Tamaño de los productos	Trabajo previo	termino de cocción	terminación	presentación	Productos a preparar	Preparaciones  típicas
características
BRASEAR	regular	Marinada y fondo	Cubierta y al horno	Mediano grande	Mechar marinar sazonar dorar	Cocción completa	Reducir jugo de la cocción desengrasar y colar	Sobre plato pieza abrillantada	Carne ,aves ,pescado, caza hortalizas	Apio  braseado muchacho
ESCALFAR	Poca o mucha	Agua fondo ,caldo corto	descubierto	Pequeño mediano grande	Hermosear Atar mechar albardar	Cocción completa	Mojar con salsa	Sobre plato u otro napar con liquido previsto	Carne ,aves, pescados ,mariscos, huevos, hortalizas	Robalo  poche
ESTOFAR	poco	Mantequilla jugo de la pieza	cubierto	Pequeño mediano	Engrasar recipiente	Bien cocido	Servir como quede	Sobre plato u otro utensilio especial	Carnes ,aves, caza ,pescados, hortalizas , frutas	Goulash blanquetas
FREIR	mucho	Aceite manteca	descubierto	pequeño	Sazonar empanar rebozar	Exterior crujiente interior cocido y caliente	Escurrir secar sazonar	Sobre servilletas  con salsa u otro aparte	Carnes ,aves, pescado, mariscos, huevos hortalizas postres	Croquetas escalopes
GRATINAR	Sin grasa o poca grasa	Salsa crema mantequilla	Al horno o en salamandra	Pequeño mediano	Según el producto eje  escalfar	Cocción total	Costra dorada e interior  caliente	en plato para gratinar	Carnes , aves pescados mariscos huevos hortalizas	Sopa de cebolla pescado florentina
GRILLER	Muy poca	Aceite margarina	Destapado y a fuego directo	Pequeño mediano espesor de 5 cm	Engrasar o en harina	Sangrante medio  3/4	Sazonar al final de la cocción	Servir con mantequilla o salsa	Carne aves pescados mariscos pan	parrilladas
ROTIR	poca	mantequilla	horno	grande	Sazonar ,mirepoix	Sangrante  medio 3/4	Desgrasar desglasar jugo ligado	Entero o en tajadas jugo dela cocción	Carne aves pescados mariscos	Roast beef Pernil pescado
SALTEAR	Poca grasa	Mantequilla margarina o aceite	destapado	pequeños	Sazonar y a veces enharinar	Sangrante medio  3/4	Desglasar con jugo de carne,vino,crema fondo etc.	Napar con el desglasado o mantequilla	Carne ,aves pescado mariscos hortalizas	Pescado meniere , coliflor salteada

Tabla de los métodos de cocción de los alimentos

TERMINOLOGIA DE COCINA FRANCESA

A LA DUCHESSE  Con puré de papas

ALEXANDRE rojo y verde

ARGENTEUIL  con espárragos

ASPIC  gelatina clara de vegetales, carne, pescado o aves

AU GRATIN  con queso

BECHAMEL  salsa blanca

BIGARADE  sazonado con zumo de naranja

BISQUE  crema hecha con mariscos

BONNE FEMME   amarilla dorada al horno

BROCHETTE   trozos de carne, pollo o vegetales ensartados en una espiga  o varilla larga para asar

CERVELLE  Sesos

CHANTILLY      crema de leche batida con azúcar y vainilla

CHATEAUBRIAND  filete de carne  del lomo biche

CLAMART  con guisantes o arvejas

COQ   AU  VIN  pollo en salsa al vino

CREPE   tortilla, delgada de harina de trigo rellena y cubierta con salsas

CROISSANT  panecillo en forma de media luna

CROSSY   con nabos y zanahorias

DAUPHIN   con salsa de huevos  (bernesa)

ENTRECOTE   costilla, chuleta

ENTREE   entrada que se sirve después de la sopa

ESCALOPE    filete de carne

FARCI  estofado

FERMIER   al estilo campesino (con verduras)

FLAMBER  prender fuego a  alimentos cubiertos de licor

FLORENTINE   con espinacas

FOIE   hígado de ganso

HORS   D   OEUVRES  entremeses

JARDINIERE  con vegetales secos

JULIENNE   cortado en tiras

LYONNAISE   con cebollas salteadas

MEUNIERE  cocinado ligeramente con mantequilla

PARMENTIERE  con papas

PATE   pastel preparado o pasta base de la cocina francesa

PROVENCAL  con ajos  aceite de olivas y tomates

ROGNON  riñones de res

TERMINOS DE LA COCINA ITALIANA

AL BURRO   con mantequilla

AL DENTE   no muy cocido

A  LA PUTANESCA  con salsa de tomates y aceitunas negras

ANTIPASTO  lo que se consume antes del plato principal

CAPONATTINA  entrada a base de berenjenas y cebollas pimentón  ajo y tomate

CAPONATA  estofado a base de berenjenas

CARBONARA  con tocineta, yemas  de huevos, crema de leche, sal y pimienta

FETTUCCINI  pasta alargada

FUNGHI  PORCINI  variedad de hongo muy usado en la cocina italiana

GNOCCHI   bolitas de papa

LINGUINI  tipo de pasta, ligeramente más ancha que el espagueti

PENNE   tipo de pasta corta y hueca

PEPERONATTA estofado de pimentón vegetal y papas

PESTO   mezcla de aceite de olivas, albahaca y semillas de pino

POLENTA  a base de harina de maíz

SALSA ROSSINI  salsa blanca con tomate, perejil, crema de leche brandy y picante

TIRAMI-SU  postre a base de crema amareto y café

TERMINOS DE LA COCINA CHINA

CHOP SUEY  estofado de carne o pescado con vegetales

COWJA KEW  plato de verduras con mariscos

CHOW MEIN  pollo o cerdo en salsa agridulce con pasta secas y champiñones

DIM SING pastel chino

FU YONG   tortilla de verduras con carne

FUNG WONG  GAI  pollo frito sin huesos

GUY  DING  pollo frito con vegetales y almendras

JA   KOI  MEIN  sopa con tallarines y pollo

LICHEE   fruta china de sabor dulce

LICHEE  GAI  KEW  pollo apanado con nueces y salsa agridulce

PA   SHEN  CHOW  MEIN  plato con ocho clases de carne tallarines y verduras

SOPA DE NIDO  sopa de pollo y jamón  con pasta y huevos

TOFFU   queso de soya

TERMINOS  DE  LA  COCINA  JAPONESA

BANCHA  te verde

CHAWANMUSH   huevos  al vapor  tipo  flan

DAIKON   rábanos en salmuera

DASHI  caldo  de algas

GOHAN  arroz  al vapor

NASU NO  SHIGIYAKE   berenjenas  fritas

NORI – AYE   crema de algas con salsa de soya

SHABU-SHABU  cazuela con carne, verduras  queso de soya y fideos con salsa de limón

SAKE   licor de arroz

SASHIMI  mariscos crudos

SHIWOYAKI   cerdo  pescado o pollo asado  con sal y servido en salsa de soya y limón

SUKIYAKI  salteado de res, cerdo o pollo con verduras

SUSHI  pescado fresco  crudo  presentado en lonchas y servido  con arroz

TEMPURA  variedad  de mariscos  y vegetales frescos fritos en pasta de harina y claras de huevos

TEPPAN  YAKI  alimentos a la plancha

YAKI  - TORI  pinchos de pollo con cebollas

TERMINOS  DE  LA  COCINA   ARABE

ARAK   bebida nacional anisada hecha de uva

ATALLEF  empanadas de nuez  con miel

BACLAWA   pastel de hojaldre con miel

BARAZE    galletas  de ajonjolí

FALAFEL   masa de garbanzos  con perejil

FISTOS  pistachos

LABBAN   leche cortada

MARMAON  bolitas de harina con pollo guisado

MAZZAS  viandas  o  picadas

MILLETRA  arroz  con lentejas y cebollas

QUIBBE    carne amasada con trigo

TABBULE  ensalada mezclada  con trigo

TAHINE   pasta de garbanzos  con ajo y aceite de olivas

SHAWERMA   carne de res o pollo  preparada en asador giratorio

YABBRE  envuelto de arroz  con especies  en hojas de parra o de repollo